【寻味中华】身世成谜“三不粘”:“网红御膳”打出来的天下

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【寻味中华】身世成谜“三不粘”:“网红御膳”打出来的天下

2022年08月09日 10:19 来源:中国新闻网
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  中新社济南8月9日电 题:身世成谜“三不粘”:“网红御膳”打出来的天下

  中新社记者 李欣

  “不粘牙、不粘盘、不粘勺,‘三不粘’得名于它的特点,虽然名字直接,配料简单,但对厨师技艺的要求却非常高。”从业24载的济南贵满楼厨务总监顾克宝介绍说。

  “三不粘”又名桂花蛋,外形似糕非糕、似粥非粥,口感绵软柔润、滋味香甜,且营养丰富,适合老人及幼童食用。

资料图为山东济南,一名厨师制作“三不粘”。 <a target='_blank' href='http://dumasapplehouse.com/'>中新社<http://dumasapplehouse.com/a>记者 李欣 摄
资料图为山东济南,一名厨师制作“三不粘”。 中新社记者 李欣 摄

  “三不粘”的身世在厨界一直是个“谜”,坊间传闻大致有两种。一说是清朝乾隆皇帝下江南时,路过河南,在一位县令家里品尝过,甚是喜爱,又因其不粘筷子、不粘盘子、不粘牙齿,赐名“三不粘”,此后成为清宫御膳。另说是清光绪年间,一位民间厨师与御厨比赛难分高下,慈禧出题想吃看着焦黄,入口爽滑,不用嚼就能咽的食物。民间厨师遂做出了这道“三不粘”。又因民间厨师来自山东福山,“三不粘”便成了鲁菜中的一道名菜。

资料图为山东济南,从业24载的济南贵满楼厨务总监顾克宝接受<a target='_blank' href='http://dumasapplehouse.com/'>中新社<http://dumasapplehouse.com/a>记者采访。 <a target='_blank' href='http://dumasapplehouse.com/'>中新社<http://dumasapplehouse.com/a>记者 李欣 摄
资料图为山东济南,从业24载的济南贵满楼厨务总监顾克宝接受中新社记者采访。 中新社记者 李欣 摄

  “三不粘”用料极其简单,仅需鸡蛋黄、水、淀粉、白糖。于是在疫情防控期间,不能出门的网友争相制作“三不粘”,却出现大量“翻车”现场。有人说,“三不粘”需要一气翻炒1800下,长达50分钟才能出勺。

  对此,顾克宝表示,做这道菜精髓不仅仅是通俗的“炒”,炒制的同时要不断捶打,捶打又包含揣、打、揉三个动作,这是“三不粘”细腻不粘的关键。“要捶打七八百下,甚至上千下,捶打的时间越长、次数越多,做出来的‘三不粘’越细腻,才能柔韧有劲、糯而不散。”

  “成熟的师傅做一道‘三不粘’也至少要‘打’30分钟。”顾克宝回忆,他16岁开始学厨,逐渐对“三不粘”这道看似简单实则颇具功夫的菜产生了兴趣。“‘三不粘’特别锻炼厨师臂力,当时练习这道菜,每天炒四五回,天天胳膊都抬不起来。专业厨师大概要炒上2个月,反复练习上百次,才能有所领悟。所以网友‘翻车’也是必然的。”

资料图为山东济南,一名厨师制作“三不粘”。 <a target='_blank' href='http://dumasapplehouse.com/'>中新社<http://dumasapplehouse.com/a>记者 李欣 摄
资料图为山东济南,一名厨师制作“三不粘”。 中新社记者 李欣 摄

  顾克宝介绍说,除炒制手法外,火候大小、原材料比例同样重要。制作“三不粘”开锅不放油、边炒边加,整个炒制过程要不断调整火候,温火快炒,以保证色泽金黄。原材料以1:1:1的比例配置,炒制的成品才能蛋嫩沙甜。“好的‘三不粘’要不紧、不粘、不出油、不汪水,金黄带亮,火色均匀。”

  记者当天看到,顾克宝一直在不停地炒、捶打鸡蛋黄、水、淀粉、白砂糖混合的原料,并不断调整火候的大小。“火大了,糖就会煳,火小了,就会有生淀粉的味道。”

  “现在已经很少有饭店做‘三不粘’这道菜了。”顾克宝说,“三不粘”耗时至少30分钟以上,这时长能做七八道爆炒菜。而原料简单又卖不上高价的“三不粘”,在经济效益上“不讨好”。

资料图为山东济南,制作完成的“三不粘”。 <a target='_blank' href='http://dumasapplehouse.com/'>中新社<http://dumasapplehouse.com/a>记者 李欣 摄
资料图为山东济南,制作完成的“三不粘”。 中新社记者 李欣 摄

  顾克宝供职的济南贵满楼还保留着“三不粘”这道菜,售价78元(人民币)。贵满楼经理郅丙强介绍说,很多“老饕”会专程来吃“三不粘”,寻找老味道,也有客人是为了“网红御膳”的名号打卡尝鲜,或者为自己“翻车”找原因。

资料图为山东济南,一名厨师制作“三不粘”并进行摆盘。 <a target='_blank' href='http://dumasapplehouse.com/'>中新社<http://dumasapplehouse.com/a>记者 李欣 摄
资料图为山东济南,一名厨师制作“三不粘”并进行摆盘。 中新社记者 李欣 摄

  记者当天发现“三不粘”的点单率大约在50%以上。“在网上看到大家做‘三不粘’的各种翻车视频觉得很好玩儿,就特别想来体验一下正宗的做法。”泰安食客李国栋说,自己不太吃甜食,对“三不粘”的兴趣全来自于“网红”打卡的“诱惑”。“但是吃过后才发现,‘三不粘’并不是特别甜,入口绵密清香,也不枉专程来‘拔草’。”

资料图为山东济南,制作完成的“三不粘”。 <a target='_blank' href='http://dumasapplehouse.com/'>中新社<http://dumasapplehouse.com/a>记者 李欣 摄
资料图为山东济南,制作完成的“三不粘”。 中新社记者 李欣 摄

  为传承中华美食,适应当代低油、低糖的健康饮食方式,目前的“三不粘”已经做了减油和减糖处理。“当代年轻女性非常喜欢榴莲、甜点的味道,新口味‘三不粘’正好契合。我以后还会结合市场的反馈与当代年轻人的口味,在中华传统美食的基础上再创新。”顾克宝还创新了榴莲等多种口味的“三不粘”,以期发扬这味“流入民间”的“网红御膳”。(完)

【编辑:于晓】
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